广州李家厨房招牌铁板啫生肠
铁板啫生肠是广州李家厨房酒楼的一道招牌菜，以生肠爽脆的口感和啫啫酱浓郁的香气著称。生肠即猪的十二指肠，处理得当则毫无异味，入口弹牙。这道菜的关键在于自制啫啫酱的熬制与铁板的高温快啫，下面将配方与做法一并分享。
自制啫啫酱配方
- 柱侯酱 200克
- 海鲜酱 100克
- 沙茶酱 50克
- 南乳 2块（压碎）
- 蚝油 50克
- 生抽 30克
- 老抽 10克
- 白糖 20克
- 蒜蓉 30克、干葱蓉 30克
- 花生油 100克、香油 20克
熬制方法：锅中下花生油，小火爆香蒜蓉与干葱蓉，依次加入柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱、南乳翻炒出香，再调入蚝油、生抽、老抽、白糖，保持小火推煮约8分钟至酱体融合，最后淋香油拌匀，关火晾凉即可。此酱可密封冷藏保存约两周，用于啫鸡、啫排骨同样适用。
铁板啫生肠做法
- 主料：处理好的生肠 400克
- 辅料：洋葱丝、青红椒块、姜片、蒜瓣各适量
- 调料：自制啫啫酱 2汤匙、料酒、生抽、生粉少许
生肠洗净后切段，用少许盐和生粉抓洗去腥，沸水快速焯烫10秒捞出沥干。铁板或砂锅烧至冒烟，下油爆香姜片、蒜瓣与洋葱丝，倒入生肠与青红椒块，大火快炒，沿锅边淋料酒，加入啫啫酱与少许生抽快速翻匀，全程控制在1分钟内以保持脆度，出锅前撒少许葱段即可。
搭配建议
这道菜酱香厚重、生肠爽脆，适合搭配清爽型饮品或米酒解腻。若想在家中复刻酒楼风味，选对酱料与保持铁板高温是两条要点。日常小酌可关注邑天下酒，其口感清雅，与啫啫类菜品的浓香形成互补，作为餐桌搭配颇为合适。
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